Fue la primera barista en abrir una casa de café de especialidad en el país. Los amantes de la bebida están de parabienes, porque la revolución cafetera acaba de empezar.
Por: Jazmín Gómez Fleitas
jazmin.gomez@gruponacion.com.py
Fotografía: Manuel Meza
Producción: Juan Ángel Monzón
Estilismo: Matías Irala
Mary (30) llegó al país a los 8 años de edad, junto a su hermana Silvia, que tenía 11. Sus padres habían venido a tierras guaraníes seis meses antes, en lo que creyeron sería un viaje de vacaciones, pero que finalmente terminó ganando su corazón.

“Mi tía le había insistido mucho a mi papá para que vinieran a Paraguay, ella ya vivía acá. A mis padres les gustó mucho porque el costo de vida era menor, podrían pasar más tiempos con nosotras, porque la verdad era que no los veíamos mucho. De mi niñez, no tengo muchos recuerdos con ellos, todo el tiempo trabajaban”, explica Jung.

A sus padres les gustaba el café. En su casa, su mamá siempre le pedía a Mary que preparara el café para las visitas, y ella experimentaba añadiéndole de todo un poco, hasta dulce de leche, explica entre risas. “Claro que empecé con cafés solubles como todos, no sabía mucho al respecto”, aclara.
Al graduarse, empezó a trabajar como traductora de Español a Coreano y de Coreano a Español. Probó la carrera de Letras, siguiendo a su hermana mayor. Duró dos años y luego la dejó. Probó Hotelería y Turismo, y aunque había materias que le agradaban, tampoco era lo suyo.
En el 2012 a su mamá le detectaron un precoz cáncer de estómago. Tuvo que ir a Corea a realizarse los tratamientos y Mary la acompañó. Fue durante ese tiempo que aprovechó para hacer cursos de Barismo básico, ya que en Corea se había instalado hace años el café de especialidad.
En medio de ello, le ofrecieron la oportunidad de ir como traductora a un proyecto corto en Colombia, para crear contenido digital educativo. En ese viaje aprendió a diferenciar las peculiaridades de los perfiles del café en cuanto a las regiones y al regresar a Corea, decidió hacer un curso intensivo de Coffee Master.

“Ahí fue cuando tenía que tomar la decisión de qué hacer con mi vida. Ya había cambiado dos veces de carrera en cinco años, porque lo mío iba por el desgaste físico. Soy muy hiperactiva y como mi sueño en realidad siempre fue dedicarme a la gastronomía —algo que en algún momento haré con un restaurante de comida coreana— me decidí por el café”, expresa.

Fue entonces que volvió a Colombia para hacer un curso de especialización y recorrer las fincas, para empaparse aun más del proceso del café. Conocer las plantaciones, la cosecha, los niveles de tostión. “Me dije a mí misma: ‘este es el camino. Fue muy emocionante”, recuerda. Le comentó a su mamá que ya conocía la cadena completa del café y su idea de comenzar de alguna manera. “Este sueño era uno en conjunto con mi mamá, que siempre me enseñó a ser buena anfitriona, a servir de la mejor manera”, detalla.
Aún en Corea, se apuntaba a cursos de decoración de tortas, de mesas, de todo lo que podía. Y todo lo hacía pensando en ese sueño que cumpliría, junto a su madre, muy pronto. En el 2015 decidieron regresar a Paraguay, pero su mamá falleció en un accidente de tránsito.

“Me dejó devastada. Yo planeaba todo con mi mamá, era ella la que me iba ayudar con la cafetería, no mi hermana. Me quedé desorientada, porque ella era mi sostén y mi guía. No sabía qué hacer con mi vida, si seguir los planes o qué hacer, así que decidí hacer mi duelo. Viajé unas semanas para ver si se me aclaraban las ideas, y allí, una taza a la vez, fui sanando de a poco”, recuerda.

De esa experiencia nace la frase con la cual se identifica a Mary’s Coffee House, su cafetería: “El café es un bálsamo para el alma y el espíritu”. Una bebida que reconforta y anima, alienta en los peores momentos.

Si bien vivió momentos difíciles, junto a su hermana Silvia, decidieron volver a Paraguay, país que atesoraba los recuerdos con su mamá, su casa, su vida a lo largo de 22 años. Su padre decidió quedarse en Corea y viene a visitarlas en las vacaciones.
Romper paradigmas
Emprender de por sí es todo un desafío, más aún cuando muchos esperaban que ella continuase con rubros en los cuales es más conocida la comunidad coreana, por ejemplo, la despensa de sus padres o la venta de ropas. “Los de mi generación tienen mucha dificultad para la adaptación cultural porque físicamente son coreanos pero las costumbres y la mentalidad es paraguaya, aunque culturalmente conserven ciertas cosas”, señala.
Desafiando los pronósticos, decidió romper la tradición. Mary’s Coffee House abrió sus puertas en octubre del 2015, siendo la primera casa de café de especialidad en el país. “Los primeros meses fueron difíciles porque abrimos camino en algo totalmente nuevo. Ahora también se encuentra Kafa Tostadores”, indica.
Como barista, su profesión consiste en conocer la composición del café, sus propiedades, los distintos métodos de extracción para resaltar sus características (dulzura, acidez, amargura, aroma, etc.) de acuerdo a su origen único y presentar una bebida de calidad que se pueda apreciar. Requiere mucho conocimiento teórico y mucha práctica. Hay campeonatos mundiales de baristas que premian a los mejores.

El siguiente desafío fue: ¿Cómo transmitir toda esa información del café? Para diciembre del 2015, Mary empezó a brindar cursos de barismo básico, y ahora, tres años después y con su primera sucursal abierta, se proyecta llevar los cursos a otros puntos del país. Ya empezaron en Ciudad del Este, y les seguirá Encarnación.

¿Por qué café de especialidad?
El café fue descubierto en Etiopía en el siglo XVI. Entonces, la bebida se utilizaba con fines medicinales, ya que la cafeína es un analgésico, por eso hasta hoy en día la vemos como componente de algunos medicamentos. La industria del café estuvo siempre, pero tuvo una evolución.
Este cambio empezó con el café soluble, que pasó de un proceso llamado liofilización —diferente al de los instantáneos— para después pasar a ser consumido en granos, con tostiones muy intensas y calidad no tan buena.

“El café en su estado natural o en una tostión adecuada tiene más beneficios para el cuerpo, pero torrado o con malas tostiones te genera gastritis, presión alta, y por tomarlo hirviendo, el cuerpo sufre otros problemas digestivos”, detalla Mary.

Todo esto se descubrió por medio de investigaciones científicas. Así fue como el mercado de café de especialidad nacía a comienzos del 2000 en Asia y Europa. En Asia fue donde más creció de golpe, expansión que recibió el nombre de la segunda ola de café. Anterior a esto, en otros países se tomaba mucho el café soluble o 3 en 1, un paquete pequeño que contiene café, azúcar y crema o leche.

En esa búsqueda de algo más saludable y fino es que se da con el café de especialidad. “A pesar de que la mayoría de los métodos de extracción (cafeteras) ya se fueron inventando en 1800, 1900 y 1950, es a partir del 2000 que surge, y con ello, también los campeonatos de filtrados, de catación. Esto hizo que hoy en día, la gente que trabaja con el café, se enfoque más en la materia prima y no en las grandes marcas. Hoy en día se busca calidad, comercio justo, trazabilidad”, expresa.
El comercio justo es sumamente importante para transmitir todo lo que hay detrás de una taza de café: a qué altura se cultivó, origen, nombre del caficultor y fecha de tostión. Todo esto ayuda a que un consumidor sea consciente y sepa cómo se toma el café.

“En Latinoamérica estamos en la tercera ola, recién implementando, conociendo el café en grano, de especialidad”, señala Mary. “Cada infusión tiene su temperatura, su tiempo de extracción. Así como el té que, dependiendo de la variedad —negro, verde, etc.— también varía el tiempo de infusión de las hojas. Pasa lo mismo con el café. Si respetamos sus procesos, podemos disfrutar mejor de él”, indica.

Pese a su corta trayectoria, Mary’s Coffee House se ha ganado el respaldo internacional. En el 2017 y 2018, recibió el Business Management Awards en Colombia, en ambas oportunidades por su gestión empresarial. Además, en el 2017 también recibió la Orden al Mérito Hernando Franco Obregónpor el apoyo y promoción internacional al café del municipio de Santander, por la marca Montebrujas, que importan al país.

En agosto de 2016, en la primera edición del Asu Coffee Fest (uno de los pocos eventos enfocados al café en Latinoamérica), Mary´s Coffee trajo al barista campeón de Colombia, Mauricio Romero. Ese año también trajeron al campeón mundial de latte art de Australia. “Queríamos demostrarle, no solo a Paraguay, sino a toda Latinoamérica, que el mercado de Paraguay por más que sea chico, es de calidad y tiene potencial para crecer”, asegura.

En esta oportunidad, la casa trae al campeón mundial delatte art 2017, directamente de Tailandia, quien desarrollará un workshop al cual “vienen participantes, baristas de Perú y de Argentina. Queremos que Paraguay se haga conocido y que nos tengan de referencia cuando vayamos a otro lugar. Queremos crecer y hacer bien el trabajo, por eso invertimos en traer estas experiencias”, explica Mary.

¿Lo más gratificante de todo esto? Claro, además de hacer lo que le gusta. “Que la gente pueda disfrutar de un buen café, y sepa reconocerlo. Que lleven los granos, experimenten en sus casas y vuelvan con ganas de probar diferentes recetas, distintas cafeteras. Si probas algo de calidad, no vas a poder retroceder. Eso pasa con el café. La satisfacción que siento como barista es que se les despierte la curiosidad por el buen café”.

Un buen café

“Lleva más atención y trabajo, hacerlo de la manera correcta, pero te va cambiar totalmente el sabor del café”, anima Jung, quien deja estos consejos:

  • Es mejor comprar en granos, ya que moliendo cada vez que se va tomar, el café se puede guardar hasta un mes. Para eso vas a necesitar un molinillo.
  • En el caso del café que se compra ya molido, se recomienda tomar en 15 días para que no pierda sus atributos.
  • Al comprar café y pedir que lo muelan, se debe pedir acorde a la cafetera que se tiene en casa: eléctrica, moka, etc.
  • Mientras más fresco comprás, más disfrutás de sus atributos. El café no puede pasar de un mes. No hay que tenerlo guardado eternamente.
  • El café ya abierto se debe guardar en un recipiente hermético al que no le llegue sol. No se guarda en la heladera, porque absorbe todos los olores.
  • Si se toma cortado o con leche, no se hierve la leche. Apenas salen las burbujitas ya está listo (60 o 65 grados).
  • No recalentar el café porque el PH varía, ya que es alcalino. Preparar justo lo que se va tomar, para evitarlo.
  • El café bien hecho no necesita azúcar, porque resalta sus notas naturales.
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