El tailandés Arnon Thitipraset, más conocido como Ristr8to, nos alecciona acerca de la complejidad de preparar una taza con dibujito, las técnicas detrás de ello y las exigencias de las competencias mundiales. El mundo del café no deja de ser fascinante.
Texto y fotos: Jazmín Gómez Fleitas / Gentileza
Para que un barista realice latte art, debió dominar primero los métodos de filtración del café de especialidad, y por sobre todo, el del espresso, la base de un buen latte art. Arnon (33) se preparó durante 10 años para ganar el primer lugar en el World Latte Art Championship 2017-2018 (WLAC, por sus siglas en inglés). Y solo ganó luego de haberse presentado dos veces.
El latte art, en palabras sencillas, es la suma del espresso y la combinación decorativa —y de consumo— de la leche vaporizada. Más que eso, es una forma de expresión, de creatividad del barista que lo hace. Además claro, de los cuidados técnicos del espresso y de la textura de la leche.
El precursor de la técnica es el estadounidense David Schomer, que comenzó a trabajar en una espuma con textura aterciopela en 1988. Este hombre es un conocido innovador en la industria cafetera, ya que personalizó su máquina de espresso para conseguir una temperatura de agua constante, lo cual ayudaría a obtener una mejor taza de café.
Escribió Espresso Coffee: Professional Techniques (1996) y una versión actualizada del mismo en el 2013, titulada Espresso Coffee. Además, lanzó una serie de cursos en videos (Coffee Latte Art) en 1995. Desde entonces hasta aquí, el latte art creció y se extendió tanto, que desde el 2005 existe la competencia oficial WLAC.
El latte no es lo mismo que el café con leche. En el latte se usa espresso y la leche recibe un tratamiento llamado vaporización, que la deja con un textura cremosa. Para el café con leche, la leche solamente se calienta y el café es filtrado, no necesariamente espresso.
Una vida dedicada al café
Arnon estuvo en la cafetería Mary's Coffee House a finales del mes de setiembre. Vino al país para dar un taller exclusivo para baristas de la región (Argentina, Perú y Paraguay) y también para una demostración abierta a todo público curioso y amante del café, y la ocasión fue aprovechada para que nos contara más de ello.
Descubrió el café a los 21 años en una cafetería de Sidney, Australia, en donde se había mudado para estudiar inglés. Arnon había estudiado Ingeniería pero fue a parar a la cocina por la barrera del idioma. Ahí era más fácil aprender a preparar sándwiches o lavar los cubiertos.
“Tuve la suerte de descubrir el café gracias a la comunidad italiana que estaba en Sidney, ahí mismo y en ese tiempo, empezó a propagarse el status de café de especialidad de distintos orígenes. Aprendí y vi desde esa arista, que estaba en una cafetería tradicional italiana y servía espressos, machiatos, etc. Además, ahí se encontraba trabajando el campeón de latte art (2007), Jack Hanna” comenta.
Arnon empezó a servir café antes de probarlo. Aguantó como dos meses, hasta que le dio la curiosidad suficiente para animarse y descubrir a qué sabía un latte, un espresso, etc. “Primero le ponía mucha azúcar a todo, después me animé a dejarla, y ahí también a dejar la leche y probar espresso. “Desde entonces amo el café”, asegura.
Cuando decidió que el café sería lo que le marcaría el paso, empezó a tomar todos los todos los cursos de barista que podía costear —como cinco en total—, además de ver tutoriales de expertos en YouTube, hasta conseguir su primer empleo como barista, a los 21 años.
En Sidney trabajó como barista durante dos años y luego abrió su propia cafetería allí, a los 23 años. Estuvo durante cuatro años en total en Australia, y luego volvió a Thailandia (en el 2011), al mismo tiempo que abría allí su segunda cafetería y se preparaba para competir por primera vez en el WLAC. Ahora tiene cuatro cafeterías en total.
El promedio de tazas que prepara en un día es de un aproximado de 600. Desde que abre la cafetería hasta que la cierra. “Hace 11 años hago esto a tiempo completo como barista, 8 horas al día, mínimo seis días durante la semana. Creo que puedo decir que ya pasé el millón de tazas”, señala entre risas.
Una de sus grandes influencias fue Jack Hanna, campeón en el 2007, ya que Arnon trabajaba en la misma cafetería que él. Verlo practicar y trabajar lo inspiró antes de decidirse a estudiar barismo.
El Campeonato Mundial de Latte Art
Para que un concursante pueda ser aceptado, debió haber ganado previamente la competencia en su país, es decir, salir Campeón Nacional de Latte Art. Y la competencia mundial se da de la siguiente manera: ronda primaria, primera ronda, semifinales y finales con seis participantes. De ahí salen los nuevos ránkings mundiales.
“Estuve allí tres veces. La primera vez salí número 6 del mundo, en el 2011; la segunda número 5, en el 2015; y la tercera vez ya pude ganar, en el 2017”, detalla Arnon. Su presentación fue de lo más comentada ya que dio a conocer una innovación: con vertido libre, realizó los ojos de los animales de sus diseños.
Para el latte art se utilizan dos técnicas, una llamada “vertido libre”, en la cual se va dando forma al diseño solo con la leche vaporizada y el movimiento de la taza; y el “etching”, un lápiz que ayuda a dar los detalles finales a los diseños, como por ejemplo, los muy minuciosos como los ojos.
“Hacer ese diseño sin etching requiere de un vertido muy preciso y la cantidad exacta de leche. Di con la idea de manera accidental, estaba tratando de usar el café como el ojo, pero después me puse a practicar dos meses para dar con la cantidad exacta”, relata Arnon sobre su innovación.
La inspiración para sus creaciones —porque en el Campeonato Mundial de Latte Art es requirimiento que los diseños sean originales— no las toma de su día a día en la cafetería sino de sus viajes, de diseños que observa en la arquitectura, en un dibujo, en tatuajes. “Lo que busco en un diseño es que todos puedan entender o relacionarse con ello. Por eso cuando saco un nuevo diseño, además de estar en la taza, va a estar en un bolso de tela o en una remera. Así como el número 8 de nuestra cafetería, Ristr8tto Coffee, abrimos a las 7:08, cosas así para que la gente lo relacione.Cuando hago algo no pienso solo en los baristas, sino para el mundo. Para conectar a cada persona”, señala.
Ánimo para los baristas
“Siendo honesto, es difícil parar todo y saltar al mundo barista, abrir una cafetería y entrar a la competencia. Sin embargo, el primer paso siempre es difícil, entonces si estás pensando en ello, deberías probarlo ahora, pasar tus CV a todos los lugares que puedas, que es lo que yo hice. Fueron como 100 cafeterías y pasó un largo tiempo antes de que me aceptaran en una. Si no te preparás para ello, nunca va pasar. Animate a estudiar, a practicar, y mejor si tenés a alguien a quien admirás o que pueda ayudarte, porque solo es más complicado. Trazate las metas y aprendé de quien puede enseñarte a llegar ahí. Practica todos los días para ser mejor, no haciendo lo mismo cada día sin subir de nivel, sino creciendo en ello”, aconseja el experto.