La versatilidad del café

Fotos: Aníbal Gauto

Producción: Juan Ángel Monzón

De nacionalidad griega, tostador de café para The Underdog y copropietario de la cafetería The Rabbit Punch en Atenas (Grecia), Michalis Dimitrakopoulos tuvo una larga y ardua preparación en el mundo del café de especialidad. “Empecé a trabajar como barista en el 2009 pero me vi involucrado con el café de especialidad a partir del 2011”, relata.

Su primera competición fue en 2016, cuando ganó, primeramente, la competencia nacional de bebidas espirituosas en Grecia y luego, el mundial en Shangai, China. Sí, en su primera vez. ¿Cómo se animó a competir? Lo que le impulsó a vivir esa experiencia fue la pasión de su mentor Tasos Delichristos, propietario de The Underdog.

Competir internacionalmente es algo que le sigue gustando. Este año quedó en segundo lugar, siendo su segunda competencia mundial: es “que uno no compite para probarle nada a nadie, sino para competir contra uno mismo, para empujar mis límites hacia adelante y dar a conocer nuestro oficio”, señala al respecto.

Además, agrega que para ser barista uno se tiene que preguntar a sí mismo si esa es la vida que quiere para el resto de sus días. Y que si realmente ama su trabajo, por supuesto que va a preparse lo necesario como para estar en la cima.

“Uno va a trabajar duro cada vez, participar de muchos workshops, capacitaciones, aprender todo sobre el café de especialidad, ser parte de catas de café, conocer fincas, y realmente probar todo. Todos los días son una nueva oportunidad para aprender nuevas cosas con otras personas, aprender de ellas, y seguir conociendo mucho más del trabajo. La innovación de hoy es la tradición de mañana”, deja para la reflexión.

¿Le gustó siempre el café en tragos? “No siempre me gustó la combinación de café y alcohol, pero me di cuenta de que hacen un buen par. Café más alcohol es amor” —bromea— “como barista, es seguro que nos vemos involucrados también como bartenders, así que es común que se dé esta aproximación. Lo único que hay que hacer es encontrar el equilibrio entre ambos ingredientes”, puntualiza.

Ahí radica el secreto de preparar buenos tragos con café, y encima, de calidad. Sus ingredientes favoritos para prepararlos son el café filtrado, cold brew, y por supuesto, el espresso “porque gané una competencia con él”, acota entre risas.

“Pero primero que nada estoy enamorado del café, y luego, cuando descubrí la mezcla de alcohol y café, me pareció un genial trabajo. Trato de encontrar el balance entre ellos porque tienen totalmente distintos sabores y características. Por un lado está la cafeína y por el otro el alcohol, y tenés que crear algo bueno para los consumidores. Y todos tienen gustos diferentes porque somos humanos, y hay que hacer algo para cada gusto pero que saque la mejor combinación de ambos en calidad”, detalla.

La visita de Michalis a Paraguay se dio en el marco del primer año de la primera sucursal de la cafetería de especialidad Mary's Coffee House. Además de un workshop para baristas, también dio un show para el público el pasado viernes 9 de agosto. Allí, preguntaba a cada comensal qué sabores o aromas le gustaban y preparaba el trago que mejor se añadía a sus características. Todo con tal amabilidad y disposición para responder sus consultas y que lo puedan preparar en sus casas.

Explicó que para preparar un trago se debe conocer las características del café de especialidad que se tiene. Por ejemplo: un café colombiano generalmente se destaca por sus notas cítricas, lo cual lo vuelve el ingrediente ideal para preparar tragos florales o frutales. Si en cambio se dispone de un café árabe o etíope, que destacan por sus notas acholatadas, es bueno saber que va mejor con ron o whisky.

“El gin es más floral, entonces tenés que encontrar un café que tienda a esas características. Tenés que saber qué tipo de café tenés y qué tipo de alcohol, para poder mezclarlos acorde a sus características”, describe.

Uno de sus cocktails preferidos es el Negroni, o bien Café Negroni, por el lado amargo, “pero a muchas personas no les gusta lo amargo”, menciona. Así también le gustan los florales, el aroma de un jazmín, por ejemplo.

De su breve estadía por el país señala que su trabajo se trata de “ir más allá para el café de especialidad. Para mí, mi trabajo se trata de pasarle el conocimiento y las explicaciones a los amantes del café para que ellos también puedan disfrutarlo. El café es como un buen vino, entonces, hay que tratarlo como tal”.

30 ml de ron negro

10 ml de jarabe de jengibre casero

10 ml de jarabe de azúcar

10 ml de jarabe casero de frutas

Un shot de espresso

Mezclar todos los ingredientes y servir en una copa. Es el cocktail perfecto para el verano debido a sus notas frutales.

30 ml de whisky

90 ml de leche de almendras

10 ml de jarabe de azúcar

20 ml de cold brew

Mezcla todos todos los ingredientes y servir en un vaso de vidrio.

Es la bebida del verano, muy fácil de realizar, e ideal para el calor al cual estamos acostumbrados.

Para el cold brew (extracción de café en frío) se utilizan 10 g de café molido por cada 100 ml de agua fría, explica la barista Mary Jung, de Mary’s Coffee House. Esta preparación se lleva a la heladera durante ocho horas y luego, se cuela con un filtro de papel (para que no queden posos). Y listo para disfrutarlo, solo con agua o hielo, así como también en un cocktail. Si vas a conservarlo por más tiempo en la heladera se le agrega 1% de azúcar. Lo recomendable es no guardarlo más de cinco días.

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