La capital colombiana se expande en propuestas de cocina contemporánea. La cocina de autor apuesta por productos locales, se arriesga a mezclar técnicas, texturas y sabores, y saca de su comodidad al comensal. El tiempo no fue suficiente para probar tantas delicias pero aquí recomendamos las degustadas.
Texto: Jazmín Gómez Fleitas
@jazgomezf
Canasto Picnic
El chef Alejandro Cuéllar vive de cerca esa evangelización sobre la cocina colombiana ya que trabaja con el Gobierno para impulsar el turismo desde la gastronomía. La mayor parte del año está viajando a lo largo de cada embajada colombiana en el mundo. En octubre, por ejemplo, arrancó un tour por Australia, Nueva Zelandia, Japón, Tailandia.
Desde muy pequeño cocinaba con sus padres y aunque le parecía divertidísimo, no lo veía como algo que fuera a trascender en su vida. Sin embargo, cuando terminó el colegio fue a Francia y allí descubrió la cultura gastronómica. Lo que hay antes y después de un plato. La importancia de la materia prima, la calidad de los productos. El apoyo local, artesanal. Aprendió de la historia que cuentan los platos.
“Descubrí que cada plato contaba una historia, de Napoleón, con los árabes, con Luis XVI, guillotinas de por medio, guerras. Vuelvo a Colombia y me doy cuenta que no conozco a ninguno de esos personajes ni a los artesanos locales y me obsesiono con ese tema. Dejó de estudiar Administración y me decido a seguir Gastronomía”, explica Cuéllar.
Se recibe en Argentina y luego retorna a su país. Desde hace 12 años incursiona en la gastronomía profesional y cuenta con varios restaurantes. Tuve la dicha de probar sus platos en Canasto Picnic (@canastopicnic) que tiene como enfoque principal la cocina consciente, sostenible.
El Pantera, tiene menú hecho por el socio de Cuéllar, Camilo Ramírez. “Cocinero absolutamente virtuoso en la cocina. El Pantera ofrece comida mexicana de barrio pero con ingredientes colombianos”, anuncia.
Además está, 5 Sentidos, un servicio de catering en el cual usa a la gastronomía como una herramienta de comunicación para las empresas. Por ejemplo, en agosto fue el estreno de la serie colombiana Frontera Verde, y ellos realizaron un catering que realmente cautivaba todos los sentidos.
“5 Sentidos se basa en un estudio que se llama el Fenómeno Prost que es cómo a través de la cocina puedes hackear la forma en la cual las personas codifican información y eso se ve reflejado en mayores ventas, mejores artículos, más detalles, etc.”, detalla.
También tiene su propia huerta, la Santa Beatriz, de donde provienen la mayoría de los ingredientes en Canasto. Además de su propio panal de abejas, gallinas, truchas. Incluso, su nivel de detalle es tal que hasta hace las vajillas de sus restaurantes. Es Embajador de Save the Children, escribió libros y es colaborador habitual en revistas.
Alejandro es, en su tiempo libre, un apasionado de la fotografía y la música (piano y guitarra). Le gustan tanto que tuvo una charla TEDxBogotá sobre la matemática del jazz aplicada a la gastronomía, disponible en YouTube como Sexto sentido culinario.
Los platos recomendados en Canasto Picnic son: Coliflor chorreado (con puro queso, remolacha y unos colores que te hacen agua los ojos de sólo ver), su ceviche, y su en extremo, de-li-cio-so volcán de chocolate (el mejor que probé).
El Chato
Álvaro Clavijo empezó en la cocina a los 16 años en París, en el restaurante de un amigo de su madre, lavando platos. Recuerda que era muy duro porque sólo había agua fría y era un restaurante bien caro con ollas enormes y él se demoraba mucho en lavarlas. Entonces el jefe de cocina se dio cuenta de eso y le enseñó a cocinar para que pueda ser más rápido y allí se enamoró de la gastronomía.
Estuvo en Paris un año trabajando en cocina. Fue mientras veía qué hacer de su vida e invitado por el esposo de su madre (de ascendencia franco-judía) . Luego volvió a Colombia, matriculado para Arquitectura. Su madre le había dicho que primero terminara esa carrera y luego podía ver si quería ser bailarín, cocinero o lo que fuese.
“En ese momento estaba empezando el boom de la gastronomía en Colombia. Estaban llegando las escuelas de cocina pero era muy raro ver a un cocinero. No era normal. Para mi mamá y para el resto de la gente en Colombia. No es como ahora que seguir Cocina es muy respetado”, cuenta.
Álvaro no estudió Arquitectura y se fue a España a estudiar Cocina. Se gradúa. Hace pasantías. Trabaja y luego vuelve a Francia. Por último va a Nueva York a trabajar en un restaurante de 3 estrellas Michelín y luego regresa a Colombia.
“Para mí, al volver a Colombia fue muy desafiante, porque toda mi carrera gastronómica la hice fuera. No conocía bien los ingredientes locales. Hubiera sido más fácil para mí si venía a hacer un restaurante de cocina francesa o española, capaz me iría mejor que ahora”, señala entre risas.
Sin embargo, su éxito se tradujo en verse agregado a la lista del 50 Best en el 2018. El Chato (@elchatobogota) tiene cuatro años y este 2019, alcanzó el puesto 7 del 50 Best Latam. Le cuento que de su menú probé el bife angosto con las papas nativas, que tenía una salsa como barbecue, casera, alucinante. Él me contesta que la mayoría del público de El Chato es extranjero y que eso le entristece, que aún falta que la gente se anime a probar más.
“Ese plato por ejemplo, aquí capaz que no funcione porque son dos ingredientes diarios, pero nos lo replanteamos a nuestra manera y metiéndole técnica. Y también lucho con meter ingredientes con los cuales el público no está acostumbrado, como educativo. Una premisa para armar los platos es meter algo más conocido o comercial, con algo no tanto conocido. Por ejemplo, lo probamos con pulpo con verdolaga. La verdolaga sí es muy conocida pero el pulpo aquí no. Y se lo comían todo y les gustaba. El cambio de mentalidad empieza por la típica pregunta ¿dónde como hoy? Y animarse a probar”, explica.
Para El Chato no hay ingrediente malo o feo, sino malhecho. La comida es infinita. “Hay cosas que te pueden gustar solas o por separado, pero si las mezclas y las balanceas, te puedes sorprender de lo que sale”.
Colombia está invirtiendo mucho en gastronomía. “En lo que va del año ya se realizó el Madrid Fusión Colombia, Wine and Food, Alimentarte, etc. La gastronomía es turismo. La gastronomía te da energía para absolutamente todo en tu vida. Colombia estuvo mucho tiempo en guerra, mucho tiempo muy segmentada, conocimientos que se perdieron en medio, pero vamos por buen camino”, reflexiona.
Leo
La indiscutible abanderada de la cocina colombiana. La mejor chef femenina del mundo en el 2017. Leonor Espinosa fue primeramente artista plástica, muchos años se dedicó a la publicidad, hasta que se entregó a su llamado. Así nació Leo, Cocina y Cava. Hoy sólo Leo.
Cronista gastronómica, posee libros publicados y al frente de FunLeo —Fundación Leonor Espinos— busca identificar, reivindicar y potenciar las tradiciones gastronómicas de las comunidades colombianas a partir de su patrimonio biológico, cultural e inmaterial, promoviendo el bienestar, la salud y la nutrición.
En Leo, la temática es menú degustación —de más o menos pasos— con maridaje (absolutamente recomendado) o sin maridaje. Todas las bebidas son de elaboración artesanal. Son bebidas atípicas, no son vinos o cervezas, son destilados y licores, hechos de ingredientes locales que complementan a la perfección el plato que se está probando.
El recorrido de casi tres horas no pasa por los típicos platos colombianos. Es un menú experiencial que recorre los biomas de Colombia, para conocerla, olerla, probarla y sentirla, desde cada bocado.
Hoy, y desde hace unos años en realidad, su hija Laura Hernández también la acompaña en su labor gastronómica. Laura como sommelier, también está en FunLeo, Leo y Misia (@restaurantemisia), este último, abierto en el 2014, que combina recetas del caribe colombiano, donde se encuentran recetas tradicionales, caseras y criollas. Y por supuesto, tragos.
Lastimosamente, Leo es tan solicitada que marcar una entrevista con ella o su hija fue imposible, ya que estuvo de viaje durante mi estadía en Bogotá.
Cuarto frío
Koldo Miranda es un español, nativo de Avilés, con estrella Michelín ganada que decidió mudarse a Colombia. Luego de dos emprendimientos gastronómicos previos (Taska y Gamberro) abrió este año Cuarto Frío (@cuartofrio_gastro), un homenaje al producto en estado puro.
Su logo es un código de barras, el restaurante tiene la temática del cuarto frío donde se refrigeran los ingredientes, en la entrada reciben los típicos plásticos gruesos de los frigoríficos y la cocina es totalmente abierta, para que todos la vean.
Además, como me senté en la barra, fue una experiencia inmersiva la de disfrutar la manera en que los marineritos (por la vestimenta) trabajaban. De pasada, le pregunté a Koldo por la apertura total de la cocina y mencionó que los empleados se sienten dignificados ahora que los comensales los ven en carne y hueso preparando los platos, hablando con ellos, haciéndoles conversación desde la barra. Uno queda embelesado por la sincronización y el orden. Uno se siente parte y valora aun más ese plato que le llega.
El menú, a primera vista, parece inentendible, pero en una segunda lectura uno lo capta. No tiene los nombres de los platos, ni de los tragos, terminados. Solo está señalado el ingrediente principal del plato en destaque, si se sirve frío o caliente, y sus acompañantes. Todo esto hace que cada plato recibido sea una sorpresa, al igual que las bebidas.
Los recomendados: alcachofada asada y selladas a la plancha con mayonesa casera, el chorizo artesanal con chimichurri y sus papitas. Y el postre estrella, demolición, chocolate relleno de crema de mburucuya y banana.
Mesa franca
Aquí llegué gracias a la gentileza de Alejandro Cuéllar, quien consiguió una mesa, ya que los colombianos tienen una muy buena costumbre: reservar con anticipación para ir a los restaurantes. Y cómo la cocina cierra a las 22.30 en todas partes, reservar realmente ayuda a adquirir el hábito de asegurarse el lugar.
Mesa Franca (@mesafranca) nace de la unión de jóvenes emprendedores colombianos: Iván Cadena (chef), María Paula Amador (sommelier) y Tom Hydzik (mixólogo). Aquí el ambiente es como en ningún otro lugar. Suena salsa en vinilo con una DJ en vivo y el lugar tiene un espacio con doble altura y jardín vertical. La luz tenue, los originales tragos, hacen que uno no quiera salir de ese ambiente. La carta incluye variedad para todos los gustos, carnes, pastas, frutos de mar y muchos postres.